JAVIER NEIRA. MÁLAGA/MAASTRICHT
Adiós a la ganadería, llama a la puerta la nueva carne sintética. Mark Post, jefe del departamento de Fisiología Vascular de la Universidad holandesa de Maastricht, puede acabar con la necesidad de criar ganado, tan antigua que está en la base del hombre civilizado.
Y es que pretende hacer filetes desde células madre musculares; así que el largo y costosísimo proceso natural que lleva a lograr un res se podría sortear. No a las granjas, sí a los laboratorios.
Cuestiones técnicas al margen, Post resume la cuestión: «Pretendemos que la producción de carne pase de ser un proceso de cría a uno industrial».
La idea no es nueva, pero ahora está crecientemente avanzada. En los años sesenta del pasado siglo, el científico holandés Willem van Eelen ya se planteó, mientras completaba sus estudios académicos, la posibilidad de obtener carne a partir de células madre; así que prescindiendo de la ganadería tradicional. Las células madre son capaces de replicarse a sí mismas un elevado número de veces al tiempo que se especializan como células musculares, en este caso, o en otro tipo de células.
Van Eelen, después de incesantes y complicadas investigaciones, logró, en 1999, una patente que desató el interés de otros científicos. Tres años después, la NASA financió un proyecto de Morris Benjaminson, biólogo del Touro College de Nueva York, para que ahondase en la línea de Van Eelen con una orientación muy concreta: alimentar a los astronautas en viajes espaciales de larga duración.
Células
Para lograrlo, el doctor Benjaminson sacó una muestra de células de un pez y consiguió cultivarlas fuera, en laboratorio, hasta lograr un filete que, marinado con ajo, limón y pimienta, y frito en aceite de oliva fue ofrecido a unos expertos gastrónomos para que lo inspeccionasen y valorasen. Los expertos indicaron que la apariencia y olor de la muestra era igual que los de un filete de un pez. No se les permitió probarlo porque la legislación estadounidense prohíbe el consumo de productos sometidos a experimentación.
En todo caso, la NASA decidió que había formas más baratas y sencillas de alimentar a los astronautas y suprimió los fondos para la investigación que estaba realizando Benjaminson.
Después de un paréntesis, en el año 2005, Van Eelen planteó un ambicioso proyecto de investigación y las autoridades científicas holandesas decidieron apoyarlo con más de dos millones de euros. El proyecto global se dividió en varias líneas.
Por una parte, se analizó cómo las células madre embrionarias pueden ser reconducidas para convertirse en células musculares. En un segundo estudio se investigó cómo conseguir que un músculo aumente de tamaño.
Finalmente se estudió qué procedimiento de inducción del crecimiento es óptimo para obtener filetes en el laboratorio. En las primeras semanas de este año, un filántropo anónimo se puso en contacto con Mark Post, que durante un tiempo había trabajado con colegas de Van Eelen, y le ofreció ayuda para que crease una hamburguesa de cerdo cultivada. «Será probablemente la hamburguesa más cara que jamás hayamos visto en este planeta», apostilló Post.
Ganado
La cría de ganado supone un 18 por ciento de todas las emisiones de gases con efecto invernadero del planeta, supera al transporte. La demanda mundial de carne se duplicará en 2050, agravando el porcentaje. Más aun: el 80 por ciento de la tierra de cultivo está dedicada a producción de carne y el ganado consume el 10 por ciento del agua dulce.
Cuenta incluso la creciente sensibilidad sobre el trato que reciben los animales. PETA, una importante asociación de defensa de los animales, ha ofrecido un premio de un millón de dólares para la primera firma que comercialice carne sintética al menos en seis estados de EEUU en el año 2016. En su investigación, Post está utilizando las llamadas células satélite, una forma de célula madre muscular utilizada normalmente por el cuerpo para reparar tejido dañado. Estas células pueden extraerse de un animal adulto sin matarlo y tienen numerosas ventajas.
Para empezar, sólo pueden convertirse en células musculares. Además, a medida que las células musculares proliferan, tienen una tendencia innata a organizarse en fibras musculares. Todo lo que tiene que hacer Post para formar una tira de músculo es proporcionar puntos de anclaje a las fibras, para que crezcan alrededor de éstos y el músculo se forme por sí mismo. «Es un poco como hacer magia», asegura.
Después de unas semanas, las células musculares se convierten en tiras con un grueso de un par de milímetros y tres centímetros de largo. Por el momento no pueden ser más gruesas porque no hay manera de proporcionar oxígeno y nutrientes a las células en el centro de la tira. Post espera superar ese límite obteniendo piezas más gruesas que puedan ser cocinadas como un filete común.